同山烧酒产业发展论坛发言摘登——诸暨网-凯发一触即发

    编者按 同山烧这一千年珍馐，如何抓住中国酒业大调整的机遇，迎难而上，打响浙江、走向全国？如何挖掘、弘扬同山烧文化，助力产业发展？如何总结酿造工艺特点，加快销售队伍、销售渠道建设，后来居上，做优做强？12月18日下午，在同方豪生大酒店举行的同山烧产业发展论坛上，4位全国著名白酒专家钟杰、高景炎、陶家驰、秦书尧各有侧重作了总结提炼和独到的点拨。

    同山烧的风味秘密

    今天来到这样一个人杰地灵的地方，来到这样一个酒香浓郁的古镇，心情澎湃。我在白酒行业26年，其中10年在科研院所大专院校从事中国白酒的科研、管理、人才培训和技术成果推广。今天我从管理的角度和酒的技术研究角度，讲讲《同山烧的风味秘密》，和大家一起分享。

    大家都知道，酒属于食品分类当中饮料酒的范畴，同时又属于食品的范畴。食品的标准有这几个方面：一是理化指标。代表了这个酒种这个食品特殊风味指标。二是安全指标。理化指标和安全指标同时满足的前提下，好吃、好喝，就是风味。

    前天我们专家组一行到杭州萧山机场同山烧酒展馆，被同山镇扑鼻而来的酒香迷倒迷醉了，昨天我们专家组一行到了同山镇，对我们同山镇的4家代表性的企业进行了现场的考查、调研，和企业家们、同山镇领导一起就同山镇的发展、同山烧的工艺特征、风味特征以及在整个酒业行业调整过程当中应该注意的问题做了一些沟通。

    酒类的风味指标落实到具体方面就是色泽、香味、滋味以及最后形成的风格特征。同山烧的风味是怎么形成的？一是源自同山镇得天独厚的地理优势，水质、土质、气候、空气以及生物多样性五个因素。同山烧属于蒸馏酒的范畴，固态发酵、固态酿造、固态蒸馏，是高度依赖环境特色性与资源性的特色食品；第二源于高粱品种；第三源于我们几百年传承下来的制曲技艺，这是在全国小曲酒当中保留不多的很有特色很有风格特点的一种小曲，另外还有我们传承下来不断继承又不断加以创新的酿酒技艺和工艺。我们在工艺考查中，既看到了传承工艺保留完好的同时又看到了酒厂的创新，非常不错；第四就是源于同山烧酿造制作之后坚守的一种储存工艺，这一点也是非常难能可贵的。一般来说，小曲蒸馏酒就是及酿及卖，但是在我们这几家代表性的企业当中，不仅要卖还要藏，所以说他们已经把生产出来的小曲原酒作为一种半成品在储存过程当中让它进一步凝练，形成储存过程中的风味特色。

    目前，同山烧在色的风格上有两类，一类是蒸馏白酒当中的白酒类，无色、清亮、透明，经过长期储存之后有一些品质比较高的酒已经有微黄的现象，第二类还有一种烧酒有一种独特的着色工艺，就是用高粱秆和高粱壳进行浸泡，然后赋予它一个外在比较漂亮的一种红色。所以，同山烧在色方面有两种，一种是无色清亮透明，一种是红色清亮透明。

    同山烧清香芬芳，清香当中带有迷人舒适的秘香。这种秘香是怎么来的？就是在小曲糖化发酵当中产生的。如果大家有兴趣到同山镇到代表企业去看看，当它在糖化这个过程的时候，大家抓一把即将入池的糟胚，就会闻到一种淡淡的秘香味，这是非常舒适的，在醇香芬芳、秘香优雅当中又透着同山烧经过多年储存的纯醇的香气，我觉得这是同山烧香气当中的特点。

    同山烧是我们蒸馏白酒大家族当中的小曲清香蒸馏酒，所以说它的滋味具有小曲清香的醇香、纯和、干爽、回甘、余味爽净的特点，和我们原料的选择工艺的精细密不可分。我们参观了4个典型酒厂，有我们非物质文化遗产传承人这样典型的老酒厂，也有正在向现代工业化过度当中的发展中的3家新酒厂，给我们最大的印象是在继承当中他们有创新，在原料的处理上，在器具上、在发酵容器上、在储存手段和方式上都赋予同山烧以新的魅力和内涵。

    同山烧具有中国典型小曲蒸馏白酒的风格特征，这就是我们专家组这次现场考察结合感官品评给同山烧风味的注解。

    最后提出几点希望。这次同山之行我用两个字来形容，应该是“发现”，发现浙江，发现浙江白酒，发现浙江传承比较优秀的同山烧酒。那么在发现的基础上，我们还有系统的总结、科学的提炼，最后在继承中创新，在创新中发展。我希望我们诸暨，希望我们同山，希望我们同山烧酒业协会抓住本次中国白酒这样一次调整迎难而上，真正把我们同山烧酒打响浙江走出全国，在世界蒸馏酒当中形成影响。

    白酒传统工艺传承与创新

    大家都知道同山烧酒历史悠久、世代相传、文化底蕴深厚，我第一次来诸暨，听了、尝了、看了以后，我感到同山烧工艺独特、风格独特，名不虚传、诸暨一绝，这是前人留下的宝贵财富，这是同山的骄傲。在当前白酒遇到严重挑战的情况下，我们如何继承传统，创新发展？根据国家“十二五”规划的要求，白酒发展要贯彻加快转变经济发展的方针，要坚定走节能、绿色、低碳循环发展之路，要稳中求进，创新发展。

    我讲的是《传统工艺继承与创新》。第一条我想说的是，要坚持酒的生态化。同山烧酒已经做到了坚持酒的生态化，这是同山烧的传统与精华，坚持这一条就是让我们的消费者能喝上放心满意、地地道道、原汁原味的纯粮固态发酵酒，绝对不添加任何非白酒发酵的物质。同山烧闻上去香气芬芳、优雅细腻，入口绵柔舒适，我们的酒要适应消费者的需求，尤其是现在要考虑适应年轻消费者的需求。第二，要从酿酒的原料抓起，咱们做到了。我们用高脚拐的糯高粱，要建立稳定的原料基地，确保原料没有污染，是绿色的有机的。第三，整个酿酒过程，酿酒的设备器皿管道等都不要用塑料材质。第四，要层层严格把关确保质量安全。产品必须符合国家产品质量标准、食品卫生标准。第五，要保护好生态环境，力求做到人和自然环境、酒和自然环境的和谐，也就是要走生态良好的文明发展之路。第六，是创新，白酒的历史有据可查的是千年，过去香型酒都有一种比较保守的观念，香型酒工艺不能变，现在要解放思想，突破香型酒千年不能改变的禁区，同山烧酒也要学习全国其他香型酒工艺的精华，要博采众长把浓香型、酱香型、大曲清香型等各种香型的工艺所长为我所用。我们可以集多种名优白酒工艺之所长，可以考虑强化小曲，搞高温对接、高温发酵、延长发酵期等，做调味酒，也可以用调味酒勾调我们的酒。有些朋友说我们的酒加热以后就变淡，怎么来解决，要学习其他名酒厂的工艺精华。所以同山烧酒要在一香为主的基础上要搞“1 1”、“1 2”甚至“1 3”的复合香型，创新能够让我们的酒继续发扬光大。

    我们还要重视酒文化，也就是说想要品牌制胜必须文化先行。我们要利用同山烧独特的人文和环境的优势逐步考虑办酒文化博物馆，要深入挖掘整理弘扬同山酒业的历史文化、民族文化、凯发一触即发的文化、地域文化、酿酒文化、品牌文化、营销文化等。当前我们应该考虑挖掘酿酒文化，在我们白酒传统技艺的精华上挖掘，应该查地方史，查出土文物，拜访我们的老酒师、老领导让他们口传心授，让他们千方百计抢救传统酿酒工艺的精华，把它汇编成册；培养我们的人力资源，造就一批懂理论、能创新、会绝活、技艺高超的接班人。这是我们同山酒业可持续发展的根本所在。

    同山烧酒的潜在优势和市场前景

    我感觉同山烧的优势非常大，尽管它的名字叫同山烧，这很好，如香槟酒在法国的香槟地区，同山烧在同山，而且同山这名字很好，我有个不太成熟的想法，给他定个型，就是同山烧型，风格就是同山烧型。那天我来了之后，看同山烧是红色的，叫白酒，叫红白酒都不合适，就叫同山烧，这不是我瞎说的建议。同山烧的优势我认为有几点：

    第一，现在同山烧根据我们镇党委领导的安排规划，同山烧的生产完全可以说是原生态的条件，生态酿酒必须从地域条件、自然条件、原料条件为生产的宗旨。我简单的说就是当地的粮食自己可以做到有机粮食，不用化肥，而且生产当中不加任何添加剂，小曲也完全是自然接种，所以生态条件是非常重要的。很多大型企业都在干生态酿酒，同山这么好的生态条件，进行生态酿酒很了不起；

    第二，是酒文化，真正的酒文化是1958年于光冉先生提出来的酒文化，他讲的是广义的文化，包括工艺、生产，不单单是一种水酒文化。我们同山烧的生产工艺跟黄酒基本一样，生产的方式也差不多，只不过黄酒是压榨，同山烧是蒸馏，这正是我们明代李时珍讲的白酒是自黄酒演变过来的，所以我说同山烧这种生产方式，在白酒生产中是唯一的，别的地方我没看到过，你应该是白酒的老祖宗，最早的中国白酒它从黄酒演变过来，因为李时珍讲得很清楚，黄酒怎么做怎么做之后就变成白酒。你们这有朋友说宋代也可能有做同山烧，这有待考证，宋代也可能有，宋末，因为元代白酒开始盛行。今天我们去看西施故里，讲解员讲我们这个同山烧是诸暨的茅台，是同山的xo，我跟她讲你是不是稍微改一下，同山烧与茅台工艺是完全不一样的，xo是葡萄做的，我们这个酒是中国的威士忌，威士忌可以理解为啤酒的蒸馏酒，我们的同山烧可以理解为黄酒的蒸馏酒，所有我们介绍的时候不要去介绍xo、也不要介绍茅台，同山烧是中国最早的白酒、老祖宗，这是我的想法；

    第三，有句老话“办好酒厂，依靠县长”，市委、市政府对同山烧这么重视，这是我们办好一个行业的重要条件，办好一业是一个有机的整体，需要各方面的支持。同山烧的优势非常多，这里盛产高粱，原料优势，这个小籽高粱现在在茅台镇、在泸州价钱比这里高得多。另外讲一讲市场前景，很重要的一条风味特征，我用四个字来形容，香、甜、绵、劲，这么一种酒大家都愿意喝，这个风味很重要。同山烧货真价实，地道、正宗，我们当地传统的就这样酿，还有一个同山烧是名酒，更重要的是民酒，物美价廉，市场前景很好。

    中国白酒的文化自信

    我是第一次来，第一次见识同山烧，非常好。中国酒行业从去年下半年以来进入了一个比较困难的时期，借着今天这样一个机会和大家交流交流，我演讲的主题是《中国白酒的文化自信》。

    这段时间对酒的未来的不确定性，使很多人产生了怀疑，就在今天，我知道在中国酒行业有3个著名的会议，一个是宜宾市的白酒节，一个是茅台镇茅台搞的年度会议，第三是在我们同山镇的同山烧酒文化节，这三个著名的会议同时开。今年下半年以来，做酒的都会关注到最早是榕城钢铁斥资120亿元进入酒行业，紧接着就是娃哈哈斥资150亿元进入白酒行业，就在14日宁夏有一个叫大元炼油的企业百分之百收购浏阳河。这反映的是什么，就是这些大鳄们对白酒行业的认同。为什么是这样？我有三个观点。

    第一，白酒是一个文化产品，是精神产品，它的文化表达是中华文明不可分割的一部分。大家知道卖酒几乎是最赚钱的行业。大约十年前乳制品的平均行业利润率大约在26%-28%，十五年前方便面行业的平均利润率大约在28%-30%。可是现在，乳制品行业平均利润率如果去掉它的高端奶在6%，方便面平均行业利润率在2%-3%。而方便面是在上世纪80年代才开始传入中国，才30多年时间。乳制品的第一家中国卖场是在1926年，才90年，这个行业就发生这么大的变化。我们酒却远远不是这样，所以才有钢铁大鳄、食品大鳄进入到这个行业当中。因为没人离得开酒，酒根植在中国人的文化当中。当然当前中国的酒文化是有些问题的，特别是白酒文化的诉求偏了。前两年我们国家高端白酒消费50%是政府消费。现在不可能再期望政府消费拉动这个行业。刚才，陶老也说我们这个酒是民酒，老百姓喝的酒，这正是切入市场的一个巨大的利好，所以挖掘梳理、从事健康品牌、诠释和传递健康的消费文化是当务之急，谁卡对位谁就占先。

    第二，白酒是中国人生活的必然选择。可能有点绝对，恐龙在地球上活了1.6亿年没了，上世纪80年代有一种小东西挂在腰上叫传呼机，疯狂了10年没了，中国酒还有，凡是没了的一定是被物竞天择而淘汰了的，凡是有的一定是适合了这个选择的，适应了这种竞争。

    第三，白酒是中国国力发展的必然选择。最能代表中国传统的是中药、陶瓷、茶叶，最近还有个孔子学院，可是孔子学院最近被美国人赶出来了。为什么？明目张胆想去给美国人洗脑，想用中国文化去颠覆美国人，那太不聪明了。美国人怎么颠覆世界？可口可乐、牛仔、勇敢的心，这些让全世界觉得美国真好。中国人拿什么？就应该用中国白酒。中国人软实力传递，中国白酒一定是重要的东西。